Biofilm schopný predĺžiť trvanlivosť výrobku
Nedávna výskumná správa publikovaná v časopise Journal of Molecular Studies o antioxidačných vlastnostiach biofilmov produkovaných cibuľovou buničinou a o tom, ako sa môže stať atraktívnym hlavným materiálom na skladovanie a konzervovanie spracovaných mäsových výrobkov, ako sú hovädzie paštéty. Štúdia uviedla, že tieto biofilmy môžu predĺžiť trvanlivosť výrobkov podliehajúcich skaze a zabrániť mikrobiálnemu znečisteniu. Štúdia bola vykonaná niekoľkými univerzitami a výskumnými inštitúciami v Brazílii.
Ako všetci vieme, hovädzie mäso je jedným z najrozšírenejších živočíšnych bielkovín na svete. Je však citlivá na zmeny spôsobené fyzikálnymi, chemickými a mikrobiálnymi reakciami.
V štúdii sa uvádza, že petrochemické plastové obaly, ktoré sa v súčasnosti používajú na zachovanie a zlepšenie trvanlivosti a kvality výrobkov z hovädzieho mäsa a zároveň zabraňujú environmentálnym faktorom, ktoré spôsobujú mikrobiálny rast a stratu kvality, sú neudržateľné a spôsobia odpad. V správe sa uvádza, že tieto materiály majú vlastnosti nízkych nákladov, spracovateľských a dobrých mechanických vlastností, ale ich poškodenie životného prostredia ďaleko presahuje tieto vlastnosti.
Cibuľa obsahuje mnoho prospešných zlúčenín, ako sú flavonoidy. Quercetin, hlavný flavonoid v cibuli, sa ukázal ako antioxidant a antibakteriálne vlastnosti. Okrem toho, mnoho zlúčenín v cibuli majú vysokú nutričnú hodnotu. Okrem toho film vyrobený z cibule vykazuje dobrú bariéru vodnej pary a mechanické vlastnosti. Testy cytotoxicity a mutagenity ukázali, že cibuľový biofilm nie je škodlivý pre ľudské zdravie.
Doteraz sa v primárnych obaloch potravín používalo viac ako 35 rôznych rastlín a cibuľa sa zdá byť najsľubnejšia. Tieto materiály by mali byť v súlade s predpismi, ktoré stanovujú, že môžu byť použité ako bezpečné obaly potravín.
V balení potravín môžu tieto alternatívne materiály zohrávať pasívnu alebo aktívnu úlohu v závislosti od konzervovaných potravín. Pasívne funkcie zahŕňajú antioxidačné, výživové a senzorické vlastnosti rastlinných a ovocných obalov.
Pokiaľ ide o výrobky z hovädzieho mäsa, kľúčovým vizuálnym faktorom ovplyvňujúcim rozhodnutia spotrebiteľov o nákupe je jeho farba. Oxidácia je hlavným faktorom pri zmene farby. To tiež zmení aminokyseliny v mäse, čo vedie k prasknutiu peptidovej štruktúry.
Jedlý cibuľový biofilm stabilizoval začervenanie mäsového koláča spomalením procesu oxidácie. Toto sa pozorovalo pri hodnotách začervenanosti a žltosti (spôsobené oxidáciou lipidov). Jedlý cibuľový film tiež znížil hodnotu pH potiahnutého hovädzieho koláča a zlepšil kvalitu výrobku.